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◇食の豆知識・季節別の旬の食材◇


季節別の旬の食材


 今の時代、スーパーや百貨店の食材売り場は、さまざまな食材をそろえている。現代の栽培、養殖、保存技術により、年中に同じ野菜や果物、魚介類の食材が簡単に手に入れるようになった。これにより、食卓の豊かさが保たれるようになった。
 しかし、周知のように、野菜でも、果物でも、魚介類でも、旬がある。季節によって、食材の栄養や美味しさが変わってくるのである。
 例えば、夏の小松菜と冬の小松菜は味が全く違う。夏の小松菜には苦みがあり、冬の小松菜には甘みがある。また、栄養成分も違うと言われている。おそらく、冬は、野菜の生長条件が厳しく、多くのエネルギーを蓄積して寒さに耐えるために、土壌から多くの栄養素を吸収する。夏は、日照時間が長いため、気温が高く、外部の条件が小松菜の生長を促進するが、根が土壌から栄養素を吸収する期間が短く、吸収した栄養素が少なくて、タンパク質の合成が間に合わないことも、味に精彩が欠ける原因と考えられる。
 また、魚介類の中の上海ガニは、12月のものが最も味がよい。これは、上海ガニの成長周期と関係がある。北西の風が吹くとカニの身がしっかりし、産卵前でもあるため、栄養素が身に一杯になっており、味がとても良くなる。逆に、産卵が終わってしまえば味はぐーんと落ちてしまう。
 夏のサクランボの甘みと酸味はバランスがとれており、味がよい。しかし、温室栽培された季節はずれのサクランボの甘みと酸味のバランスは良くなく、味が淡白であることがおおい。
 肉類の動物も元々旬があったが、長年家畜として飼育されことで、味に激しい変化がなくなってきている。
 大自然の恵みである食材には生長のリズムがあり、その変化によって、含まれている栄養素の含有量が変化し、味も変わり、旬の物が生まれる。その旬を上手に利用し、健康に役立てましょう。

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