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中国四大料理 北京料理┃四川料理┃広東料理┃上海料理 調理技法解釈
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中国四大料理
広東料理−紹介
広東菜、または粤菜とも呼ばれる。中国四大料理の一つである。
広東は中国の南方にあり、地理上は高山と平原が立ち並び、江、海、湖が縦横に交差し、
気候が温和で雨が充足しているため、動物、植物の種類はとても豊富である。
また、広州は歴史上の通商港であり、外来の各種調理技術と原材料を取り入れやすく、
広東料理の多様化の形成に影響した。
特に、海外の華僑達が帰国の際に、欧米、東南アジアの調理技術を故郷に伝え、
広東料理のメニューを増やし、それらからは今も西洋の調理術の跡をはっきり残している。
広東料理は広州、潮州、東江の三種の地方料理を主として、長い歴史がある。
二千年前の「淮南子」と言う本に「越人得ラン蛇（ボア）以為上肴」の記載がある。
紀元前１２２年の二代目南越王の趙胡の墓から、子豚の丸焼きの炉（がま）、調理用具、
子豚の丸焼きの骨が出土している。
１９５６年に、第一回「広州名菜美点展覧会」に出展した料理が５４５７種あり、点心は８２５種あった。
また、中国に「食は広州にあり」と言うことわざがある。
広州料理は新鮮で、柔らかく、口当たりがよい事を優先し、変化が多く、調味料も多い。
味は夏秋にさっばり目の物が多く、冬春には少し濃い目の物が多い。
炒め料理の火加減、油温度の要求が高い。
潮州料理は海鮮の調理が特長であり、包丁さばきは精緻で味が淡泊、メインの食材の味を重視する。
東江料理は素朴で、メインとなる食材を引き立て、独特の郷土色が満ち溢れる。
以上の三種料理が互いに補充され、以下の広東料理の独色が形成される。
一 食材は種類が多く、しかも選択が厳しい。季節により、よく変わる。
季節料理は色、香り、味の淡泊、食材の新鮮さを工夫される。
二 調理技術の要求が高く、包丁さばきには厳しい規則があり、常用の調理法は熬（煮詰める）、
バォ（とろ火煮る）、蒸し、（火屯）鍋で煮込む、扣（たたく）、炒め、泡（漬け）、
パー（長時間煮込み）、炸（油揚げ）、煎（油で焼く）、浸（水につける）、滾（沸き）、
（火会）あんかけ、焼き、滷（たれ）などがある。
三 調味料は多く使う。主なのは香り、松、肥、もろい、濃いの五種と
酸っぱい、甘い、苦い、辛い、塩辛い、うまいの六味がり、特別の南国風味をもつ。
 子豚の丸焼き |
 酢豚 |
広東料理伝統名料理は子豚の丸焼き、牛肉のオイスターソースの炒め、 脆皮鶏、冬瓜（中皿）、生（火文）狗肉、 ヤマネコと三蛇のあんかけ、酢豚、チャーシューなどである。 |
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