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中国四大料理 北京料理┃四川料理┃広東料理┃ 上海料理 調理技法解釈
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中国四大料理
陜西料理
陜西地方料理の総称である。陜西省と中国各大中都市で食されている。
陜西料理は関中、陜北、漢中の三地区の地方料理で構成されている。
関中料理が主な代表であり、特に、西安の料理は歴史が長く、歴代宮廷、官邸と民間の料理は種類が豊富である。
陜北料理は羊肉の料理が得意で、羊と豚を合わせる料理も多い。
漢中料理は辛いのが特徴である。
陜西料理は各省の料理の精華を吸収し、独特の風格を形成した。
豚肉と羊肉が主な食材で、料理の質を重視し、並の材料で精緻な料理を作ることが有名である。
味は重く濃い。砂糖はほとんど使わず、塩辛くなっている。
調理中に、塩、酢、ニンニクをよく使う。
調理法は蒸し、油上げ、煮込み、炒め、唐揚げ等である。
伝統の名料理は（人水）双脆、臘羊肉、ひょうたん鶏、金辺白菜、醸金銭髪菜、乳スープ鍋子魚、炸香椿魚などである。
帯把肘子
宴会の高級料理である。骨がついたままの豚腿を調理したため名付けられた。
伝説には、古代、李玉山という調理師がいた。彼の性格は正直で、腕は良い。
当時、彼が居た州城には悪い知事が居た。その知事は数回家来を派遣し、
李玉山に料理を作らせようとしたが、李はそのたび断った。
ある日、上官の省知事が視察に来州した時、その州知事は李玉山を無理矢理官邸へ引っ張り、
限定された時間内に料理を出せと命令し、反抗すれば投獄するといった。
李玉山は仕方なく、１８品の料理を作った。その中の一品が帯把肘子である。
この料理の表面は数枚薄切りの肘肉が覆い、下は全部骨である。
省知事はなぜこうなるか李に聞き、李は「州知事は肉だけなく、骨も食べるから」と答えた。
省知事はそれを聞いた後、理由にすぐ気づいて、李に十両の銀銭を賞した。
翌日、省知事は私服で、町に調査をし、州知事の平民への苛酷な詐取、圧迫を知った。
その後、省知事はすぐ州知事を首にし、処罰を与えた。
そのため、帯把肘子の料理は有名になった。
この料理は、ナツメの色を呈し、葱とソースがかけられている。
肉の弾力があり、味が悠長で、油っぽい感じは全然しない。
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