拒绝疾病

大林惠运的中文书稿《拒绝疾病》

日本易食研究所主办　　　

◇拒绝疾病◇

第七章发挥食物的相乘效果，回避相杀效果

食物的搭配是一门大学问

食物的搭配？那不是配膳师、配菜者的工作吗？不就是注重食物的营养及营养素的比例，让烹调的料理色、香、味俱全吗？大学问不就是指这些事吗？普通的人可没有学过这样的专门知识。你可能会这样回答吧。

不对。我指的并不是这个。

要不……，是指这个吧！中医常有食物相克的说法，例如螃蟹不能与柿子一同吃，因其食性相同，会引起腹泻、中毒。大蒜与蜂蜜相克，因其食性相反，也不能一起吃，同吃会引起腹泻。

也不然。

我在这一章里想说的是，不同的食物在同时摄取时，其所含不同的化学成分，在产生化学作用时，对人的机体是发生相辅相成的作用呢，还是产生相反相克的作用。

也就是说，当某些食物一起摄取时，其有益机体健康的功能会倍增。同样，某些食物一起摄取时，其有损机体健康的功能也会倍增。对前者，我们当然应有意识的发挥它的作用，让机体最大限的受惠。对后者，我们就应尽可能地避免，保护机体免受伤害。

同样的食物，仅仅改变摄取方式后，竟会对机体发生迥然不同的结果，这不是大学问是什么呀？

是的，配膳师考虑的是每一餐中食物的营养搭配比例，如总能量为多少，其中蛋白质占百分之多少，脂肪占百分之多少，碳水化合物占百分之多少。至于是否会增加营养素的吸收或减少营养素的吸收，与配膳师没有关系。

配膳师的活动，一般集中于医院、学校或运动员的训练机构等对膳食有具体要求的部门中。在这种状况下，他们不是注重于作出脍炙人口美味料理，而是注重于食物的营养成分和营养素之间的比例。

错倒是不错，医院、学校可不是饭店，哪能要求过高。想吃美味佳肴，上宾馆、饭店不就得了。

普通的饭店、酒家则不同。他们考虑的是如何作出令人垂涎、以色彩、香味先行的美肴，来勾起客人们的食欲，并让他们沉湎于膏脂醢酱、甜酸麻辣之中而流连忘返、畅饮猛吃，为饭店、酒家的销售额做出贡献。至于营养是否平衡，责任食者自负，与饭店、餐厅毫不相干。

错倒也不错，饭店、酒家可不是医院，只要不发生食物中毒，别的事就不管的那么宽了。至少、客人能对自家料理的色、香、味满意、满足，下次能再赏光做回头客，饭店、酒家的目的就已达成。还有什么比这更大的奢求呢。

说到这儿，你可能会反驳，现在有许多药膳饭店、餐馆，不是又有美餐又能治病吗？一点不错，药膳的兴隆我是亲眼目睹过的。那是二零零五年十月我在四川成都参加养生国际学术研讨会后，蒙朋友的盛情，去药膳餐馆就餐时的事。

这是一家装修得很古色古香的有名药膳餐厅。餐厅早已高朋满座、熙熙攘攘。入口处，也坐满了等候的顾客，礼仪小姐殷情接待，忙得不亦乐乎。真是一派兴盛景象。好不容易和礼仪小姐搭上了话。我问了几个有关餐厅对药膳的问题之后，拉着朋友往外就走。

朋友是丈二和尚摸不着头脑，以为我不喜欢这家餐馆，就陪我到另一家火锅店。这边也是人头攒动，座无虚客。我又问了火锅的配料问题，结果又拉着朋友离开了。

你可能会说这人怎么这样挑剔啊。其实，不是我挑剔，而是有具体原因的。

我本身兼任国际药膳协议会事业支援部会的顾问，对药膳不是没有研究，自己在家就常做一些药膳料理。但不管怎样，药膳是药的一种形式，不是普通的食物。

我们摄取食物，是为了获取能量和营养素，一般的情况下，不会产生副作用。药膳就不同了，是药就有三分毒这句话，我想大家一定熟知吧。

这两家餐馆，都是以火锅著称的，我问礼仪小姐时，她们告诉我火锅用的配料全是相同的，即顾客无法选择锅底。至于所用的中药材，她们象背书一样滚瓜烂熟，并热情的告诉我药膳火锅可以补气、补肾、有如此这般的好处。当我提出如果有人不适宜服用这些药材时怎么办，她们一脸茫然地，这怎么可能呢？滋补对每个人都是通用的啊。

难为这些小女孩了，她们不具备中药的药理知识不足为怪。但同样的中药材，同样的药膳对所有的人都具有同样的效果是不可能的，这是最起码的知识。就拿最常用的中药材甘草来说，在日本也曾经发表过有关服用甘草后发生死亡事故的报告。国内也屡有发生用了药膳后突发病症的报道。急性发作尚能马上察觉，可怕的是慢性的伤害。

在东京，有个卸任的国会议员，因肝脏病严重，曾经咨询过我该如何调理。刚过六十的他，显得苍老、精神较差，我读过他撰写的到中国的药膳纪行的书，知道他在中国各地受到接待，遍尝过各种药膳，他本人很感自豪。但我却马上联想到他的肝病很可能是药膳造成的。

从他的记述来看，因工作关系，访问中国期间，几乎都与药膳有关，接待他的也以药膳为多，每次上的药膳，少则六品，多则十品。灵芝、红参、西洋参、党参、甘草、川芎、当归、白术、山药、茯苓、天麻、白芍、龙眼、银耳等等，每次少则十数种，多则几十种，且有时药材的量用得很大。而且每餐必有茅台酒、五粮液、董酒等高浓度酒精的白酒助兴。

说实话，享用这些料理，是在冒一种风险。不管它如何滋补，无论是谁都能适合的事是不现实的，一个人一次享用近十品的话，也是极不安全的。

为什么呢？

从中医的角度来看，首先，中医讲究药材的配伍禁忌，甚至严格到服药期间的食物。对滋补，也有一整套的原则，并非随时可以进补，随便什么人都能进补的。再说，即使是补药，也会因药性的不同、副作用等问题，需区别对待。有的药材更可能含有毒性，必须慎重待之。这种常识，中医师都是具备的。即便在中医师的严格的指导下，也还会有不良反应发生。

药性上，又是补气，又是壮阳，没有医生的指导，很容易弄巧成拙、欲得反失。对一个本身就营养过剩的人来说，更可能是雪上加霜。进入人体的药物化学成分、对人体的有毒成分的分解、全得依靠肝脏。当然，酒精的分解也是在肝脏里进行的。

如此大剂量、种类繁多的中药材，再加上高纯度的酒精，在短时期内大量摄取，对肝脏来说，无疑是不堪负荷的。这位先生的肝脏出问题，是早晚的事。

对药材的种类、用量不明的药膳，是不能轻易入口的。这就是我为何不愿上药膳餐厅的原因。即使对药材的使用情况全了解了，还需按自己体质的需否再做定论。

有读者可能会说，偶尔吃一次，何必大惊小怪。问题就在这种毫无警戒之心的不以为然上。允许了一次就有可能允许第二次，到身体出了问题，就为时已晚了。

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