大林惠运的中文书稿《拒绝疾病》

最大限的阻止不利因素的产生

    搭配错误，营养素之间发生的化学反应，使营养素对人体的效果减弱，甚至会对健康有害。为了防止营养素对人体产生反作用或伤害，阻止不利因素的发生，具备食物的正确搭配知识，是有百益而无一害的。

    我们也以一些数学公式的方式来看搭配错误形成的营养素的反作用。

    维生素C+维生素C分解酶=维生素C丧失

    我们都知道，许多蔬菜、水果中含有大量的维生素C。人体所需的维生素C，基本是通过蔬菜、水果获取的。当然，现在通过健康辅助食品也能获得大量的维生素C。但是，蔬菜、水果中所含的其他众多的营养素，却是健康辅助食品无法照单提供的。

    人体中如果缺乏维生素C时，就会患上坏血病。据说，当年称霸海上的英国海军，因长期航行在海中，缺乏新鲜的水果、蔬菜的供应，经历了长达四十余年的、无数次的水兵患坏血病死亡的苦恼。当明白是维生素C缺乏所致的原因后，开始为船员们提供柠檬汁，解决了这一难题。

    维生素C有很强的抗氧化作用，并能预防和治疗感冒。据美国加利福尼亚州的圣弗朗西斯科VA医学中心的研究发现，血清中维生素C浓度对冠状动脉心脏病及脑卒中的发生率有密切的关系，血清中维生素C的浓度较高的人，发生冠状动脉心脏病的风险，较过低的人要降低百分之二十七，发生脑卒中的风险要低百分之二十六。

    维生素C对预防老年痴呆症、胆结石、动脉硬化、癌症有着积极地意义，还对��强骨质密度有效。

    维生素C是一种水溶性的物质，故在人的机体内不能储藏，遇有多余的时候，一般会从尿中排泄出去。所以，人体必需每天补充维生素C，以供机体之需。

    但是，当我们在烹调或摄取食物时，因搭配的不当，对无形中维生素C遭到全军覆灭的惨状却浑然不知时，你会感到懊丧吗？而这种情形却时常在我们身边发生着。

    你曾经有过这样的体验吗？胡萝卜与白萝卜或绿色蔬菜一起烹调、或与富含维生素C的水果同时食用；南瓜与富含维生素C的蔬菜、水果一起摄取；黄瓜与富含维生素C的食物、水果一起食用。日常生活中这样的例子还少吗？

    凉拌黄瓜西红柿、黄瓜炒甜椒、胡萝卜炒卷心菜、红白萝卜炒白菜、胡萝卜炒青椒、青椒炒南瓜、三丝（胡萝卜、土豆、黄瓜）炒豆苗等等，不但是餐厅、家庭的食卓上常客，且在各大菜系的菜谱中榜上有名。

    遗憾的是，黄瓜、胡萝卜、南瓜中含有维生素C分解酶，是维生素C的天敌。顾名思义，维生素C分解酶是将维生素C分解的物质，遇上它，维生素C将会被分解殆尽。摄取蔬菜的目的是希望补充维生素和膳食纤维，可惜，因食物搭配的不当，对可能并不喜欢蔬菜的你来说，尽管做出了努力，维生素C的补充却徒劳无功，不是太可惜了嘛。

维生素B1+维生素B1分解酶=维生素B1丧失

　　在维生素B1+蒜素=加速疲劳恢复一节，对维生素B1已作了详细的解说，这里要说的是当维生素B1遇上维生素B1分解酶时，也如维生素C遇上维生素C分解酶一样，难逃覆灭的下场。

    维生素B1分解酶主要存在于蟹、蛤蜊、蚬、鲤鱼、泥鳅、蚶等鱼类、贝类等的肉及内脏和菠菜中。当我们在摄取这些鱼、贝类食物及菠菜时，如不进行加热或加热不透的话，维生素B1分解酶不会失效。也就是说，维生素B1会遭分解而丧失殆尽。

    特别是摄取生鱼片、生的贝类、或仅用开水烫一下的蚶类时，与之同时摄入的肉类、坚果类、豆类、藻类食物中所含的维生素B1，是无法期待它们的效果的。

    为保证进入体内的维生素B1照单全收，为机体所利用，我们在摄取含有维生素B1的食物时，可采用以下的办法。

    一是将此类食物进行彻底的加热，使维生素B1分解酶完全被破坏，不能为害维生素B1。二是在食用含有维生素B1分解酶的食物时，适当地添加一些醋。因为醋能使维生素B1分解酶的活力减弱。

    请珍惜、保护你摄取的维生素B1。

    鞣酸+蛋白质=便秘+脂肪肝

    鞣酸又称为单宁酸，是广泛存在于植物中的一种带有涩味的、具有收敛作用的、水溶性的多酚类化合物。绿茶中所含的儿茶素就是鞣酸的一种。

    过去对鞣酸的认识，局限于止血、收敛及抗菌上，近年来的研究，发现鞣酸有抗脂质过氧化、降压、抗过敏、解毒等作用。另外还发现鞣酸有抗肿瘤及对免疫功能产生影响的作用。

    含有鞣酸的植物很多，其中以五倍子最享盛名，被国际上称为中国鞣质。我们日常饮食生活中经常摄取的豆类食物、作为中国国饮的茶叶绿茶、红茶、乌龙茶、水果中的石榴科食物、柿子、山楂、葡萄等，也都含有极丰富的鞣酸。好多中药材中也富含鞣酸。

    鞣酸因能使蛋白质凝固，故在工业上被用来硝制皮革。

    当我们将富含鞣酸的食物和富含蛋白质的食物同时烹制或摄取时，由于鞣酸的特性可与蛋白质结合形成鞣酸蛋白，这种蛋白质是不溶于水的沉淀物，人体无法吸收，更有甚者，这种沉淀的蛋白质，会减缓肠道的蠕动，从而形成便秘。由此代谢产生的有毒物质，还会�揄ﾁ肝脏的负担，促使脂肪肝的形成。

    当你刚享受了一顿美味丰盛的佳肴后，立即喝上一盏清冽醇香的绿茶，口中的酒气油腻一扫而光。在美妙的心情荡漾之时，可知道你的机体内正在发生异变吗。摄入的蛋白质，不但不为机体利用，反过来贻害机体，使你蒙受风险。你说值吗？

    切记，高蛋白食物摄取后的浓茶，酩酊后的浓茶，都会悄无声息地向你的健康发起攻击的。

    高蛋白质的食物，我们身边比比皆是。各种脍炙人口的禽蛋鱼肉、生猛海鲜都是优质的高蛋白食物。这些食物，原本就不易消化，容易引起便秘。如果在大嚼了一顿高蛋白美餐后，再来上一份装有葡萄、柿子、草莓的果盘，或来上一份山楂甜点或饮料，真不蒂是雪上加霜，便秘的程度加剧不说，肝脏的损害也更为深刻。

    便秘是万病的根源，切不要不以为然。

草酸+钙=结石形成、缺钙

草酸是植物体内的一种有机酸，能在人体的消化器官中与钙结合形成不溶性的化合物，阻碍人体吸收钙。而形成的不溶性的化合物，则可能成为泌尿系统的结石，如肾结石、膀胱结石、尿路结石等

草酸如大量摄取的话，还会引起中毒，产生血压降低、腹痛、呕吐、发抖、抽搐等症状。草酸还有妨害人体对铁的吸收以致造成贫血、妨害对钙的吸收以致造成骨质疏松症。

下面是一部分蔬菜的草酸含量：

○根据松山东云短期大学生活科学科食物营养专攻研究班的资料作成

据民间传说，当年乾隆皇帝下江南，在农家尝到“金镶白玉板、红嘴绿鹦哥”的豆腐炒菠菜时，曾对此赞不绝口。但实际上，此菜是草酸加钙的典型。从上表中，我们可以看到菠菜的草酸含量高居首位，豆腐中所含的钙，都被化合成草酸钙而无法吸收。为此，众多的专门家都强调要避免菠菜与豆腐的烹调。

其实，诸如此类的料理很多。卷心菜炒虾米、花椰菜炒豆腐干、海鲜西兰花、菠菜鱼圆汤、小葱拌豆腐等皆为此例。

卷心菜、花椰菜、西兰花、菠菜、小葱都是草酸的大本营，虾米、豆腐干、鱼圆、海鲜、豆腐则都是含钙丰富的食物。如果这些蔬菜事先不在开水中焯一下，以去掉草酸的话，那么，虾米、豆腐干等所含的钙将难以有作为。甚至，进入人体后，在泌尿系统的器官中形成结石，危害人体的健康。

草酸与钙的搭配，还是缺钙、骨质疏松的原因之一。草酸进入人体后，瞄准的标的是钙，当钙与草酸相遇结合后，人体就无法再吸收钙了。

一心想多摄取一些钙，故在饮食中多多地使用含钙食物，谁知因搭配的不当，反而弄巧成拙，得不偿失。

你能不感到冤枉吗？

铜+维生素C=维生素C破坏

铜也是人体必需的矿物元素之一。铜的主要功能是维护正常的造血机能，维护骨骼、血管、皮肤的正常、维护中枢神经系统的健康等作用。

含铜丰富的食物有家畜的肝脏、肾脏、贝类、豆类、坚果类等。�K胡椒、新鲜牡蛎也含有大量的铜。

但是，铜有个坏习惯，只要与维生素C遇上，就会使维生素C的氧化速度剧�掾C失去抗氧化的作用。所以，我们在烹调富含维生素C的时候，不能使用铜质的烹调用器具。

含铜丰富的食物与含维生素C丰富的食物的搭配，也是屡见不鲜的。如猪肝炒青菜、豆苗炒腰花、时蔬炒龙虾、青椒虾仁、蟹黄白菜、虾米油菜等，家常小吃也好、宴会美馔也罢，总能见到这种不该搭配的搭配。

猪肝、腰花、龙虾、虾仁、蟹黄、虾米等都含有丰富的铜，青菜、豆苗、时蔬、青椒、白菜、油菜则是维生素C的供给源。可惜这样的搭配，维生素C的作用给破坏殆尽，如指望从这类料理中获得维生素C，只能是望梅止渴了。

锌+膳食纤维=锌丧失

锌是我们人体中的重要矿物元素之一，人体如果缺乏锌的话，首先味觉会迟钝，吃什么东西都感到没有味道。当然、锌的作用决非仅仅如此。

锌具有促进机体的生长发育和组织再生、调节免疫功能、维护皮肤和骨骼的正常、促进智力发育、促进食欲等作用。

最近的研究，发现锌与生殖能力有密切的关系。缺锌会造成性的不成熟与性欲低下。

下表是一部分高锌食物的含锌量：

○根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著的《食物成分表》作成

牛肉、猪肉、羊肉、鸡蛋黄、豆类食物中，锌的含量也较丰富。谷物、鱼类中的锌含量也不少。

膳食纤维曾经遭受长时期被冷遇的局面。近年来，发现膳食纤维能改善大肠的功能，促进肠内有害物质的排泄，预防便秘和大肠癌的发生。除此之外，膳食纤维还有减少血中胆固醇、降低血糖值得功能。膳食纤维的形象被大大改变，提倡摄取富含膳食纤维的粗食的风潮开始盛行。

实际上，一部分摄取粗食的提倡者，偏重于大量摄取膳食纤维的做法也是不可取的。

因为、富含膳食纤维的食物与其所含的另一成分植酸，会对锌、铜、铁等矿物元素的吸收产生阻害作用，影响营养素的利用率。

富含矿物元素的食物与富含膳食纤维的食物同时烹调或摄取时，会影响人体对上述矿物元素的利用。如果以补充锌等矿物元素为目的的话，就要控制膳食纤维的大量摄入。

一部分摄取粗食的提倡者，建议大量摄取膳食纤维的做法是不可取的。特别是老年人，会因营养素的吸收受阻造成机体的营养不良。

猪肝炒茭白、鱿鱼炒芹菜、螺蛳炒韭菜、卷心菜炒羊肉、冬笋青菜炒香�俣刮ﾆ常菜肴中，矿物元素的吸收皆会受到影响。

猪肝、鱿鱼、螺蛳、羊肉、香�俣s是富含锌的食物、茭白、芹菜、韭菜、卷心菜、冬笋、青菜的膳食纤维和植酸都很丰富，必然会影响锌的吸收。

取得矿物元素与膳食纤维的平衡，是我们不能大意的。我们必须不能让自己的菜单单一化，仅偏重于某些食物，而应尽量使其富于变化。当摄取了过多的含膳食纤维的食品后，要注意补充富含矿物元素的食物。

　　食物搭配的不注意，使营养素之间的作用相杀，即相互抵消，对人体产生种种的不利，如果你了解了这种弊害，是坦然处之、还是设法阻止呢？我想，采用后者是正确的措施。因为只要稍微改变一下食物的搭配，就有可能化腐朽为神奇。

    花一点时间，掌握一些饮食营养学的知识，对维护我们自身的健康有帮助的话，何乐而不为呢。况且、通过对食物营养素、对食物搭配的了解，通过我们自身的烹调实践，对提高大脑的活性化，也有着不可低估的作用。

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