肉類防腐剤にガン誘発効果
アメリカのネブラスカ大学医療センターが最近公表した研究報告では、ホットドッグや亜硝酸塩で保存した肉類に、遺伝子の突然変異を引き起こし、ガンを誘発する効果がある事を指摘している。
この研究の責任者であるシドニー・ミルウェイス氏は、以下のように語っている。
「我々はスーパーで大量のホットドッグと、さらにウィーンやフランクフルトのソーセージについて研究した。これらはすべて亜硝酸塩で保存された大衆的な肉食品で、一部の研究者はさらにこれらは結腸癌とも関係があると指摘している。」
研究者はホットドッグから化合物を抽出したところ、N-ニトロソ基物質を発見した。この物質とサルモネラ菌とが作用してしばらくすると、サルモネラ菌の遺伝子コードは著しく変異を起こす。研究報告では、大部分のN-ニトロソ基化合物は動物に癌を誘発する作用を発揮する。この化合物は多種の癌を引き起こす危険要素であると考えられているのだ。
亜硝酸ナトリウムは肉や魚製品の中では防腐剤としてよく使われている。
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