易食研究所

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◇健康ニュース◇

切った野菜を放置すると栄養素減


 イギリスの最新研究で、カリフラワー、ブロッコリー、大根、からし菜などのアブラナ科野菜を切った後に、長期間での放置ができない。切った後の野菜が、室温の空気の中に6時間を放置すれば、抗がん物質の損失が75%に達することを発見した。
 もし、野菜を切らず、そのままで冷蔵庫のなかに一週間を貯蔵しても、抗がん物質の損失がわずかしかないといわれている。
 抗癌成分の流失以外、ビタミンCも流失される。これは、空気中の酸素が野菜の切り口を酸化させるためだ。こういった光景がよく見られる。切った野菜を一、二時間に放置すれば、切り口に変色され、先ずは赤色で、後に茶色に変わる。これは、細胞の中のポリフェノールとフェノラーゼが切り口で酸化を発生する過程だ。酸化の発生は、野菜の色を醜くなるだけではなく、ビタミンCも同時に流失する。そのため、野菜を切ったら、すぐ調理したほうが栄養素の損失を少なくで済む。
 ただ、ニンニクが例外である。ニンニクが切った後に、20分間を放置すると、抗がん物質の発揮が更に充分になる。ただ、時間を長くすると、効果が低下する。
 

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