たまねぎの一二三
春夏のたまねぎは新鮮のものが多く、そのときのたまねぎの皮が最も薄く、肉が厚く、水分がもっと多く、辛味が少ない。しかし、秋冬のたまねぎは貯蔵のものであり、辛味が刺激的、皮が厚く、水分が少なくなる。
たまねぎは低温、乾燥、暗くてしかも通風がよい場所に保存すればよい。たまねぎには、紫色と茶色の二種類がある。茶色のはやわらかく、水分と糖度が高く、長時間調理すると、キツネ色になり、甘みも濃くなり、炒め、煮、焼くなどに最適で、紫色のたまねぎは辛味が強く、炒めまたは生食に適す。
生で食べるたまねぎは辛味がある。この辛味は抗がんの保健機能がある。健康を保ちたいなら、なまでまたはサラダに食べるのは一番である。また、牛肉、羊肉など臭みが強く、あぶらぽい食べ物を摂取するときに、生のたまねぎと一緒にとれば、臭みがなくなる。
たまねぎに含まれる硫化物は健康に有益の物質であるが、口ににおいが残る。これを消すため、歯磨きも必ずしも有効ではない。むしろ新鮮なサラダが役たつ。新鮮の生の野菜や果物に含まれる酵素類は硫化物を中和することができるからだ。
たまねぎを切開すると、含まれる硫化物が反応を起こし、その辛味は人に涙を流させる。一つ簡単の解決方法は、たまねぎを切る前に、冷蔵庫に１５分間を置くとよくなる。また、きるとき、根の部分が最後にするほうがよい。なぜなら、根の部分に硫化物の含有量が最も多いからだ。
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