低温調理はがん予防
健康食を食べるなら、調理法は間違えば、せっかく良い食物は健康に害を与える。台湾の＜康健＞誌の最新号に掲載している文章に、調理時間、温度は栄養素の保存に影響を与える鍵であると指摘した。
普段、油揚げ、焼きなど調理方法は、180〜300度の高温でするのだ。高温は栄養素を破壊するだけではなく、食物の中のたんぱく質、脂肪と炭水化物にも異変を発生させ、人体に有害な物質に形成する。例えば、たんぱく質類の食物は発ガンの混成アミン類の物質を発生させる。脂肪類はベンツピレン類の発ガン物、炭水化物は多くのアクリルアミド類の物質をそれぞれ発生させる。但し、最も怖いのは、高温調理で発生させる食物の糖化反応で、フリーラジカルを釈放させ、人体の機能に影響を与える。
研究は、糖化反応は体の炎症反応、例えば糖尿病、心血管疾患、腎臓疾患、アルツハイマーなどと関係があると発見した。
ニューヨークシナサン医学院老人医学教授のサラ博士は、高湿度の状況で短時間の低温調理(100度前後)、例えば煮る、蒸すなどのことは食物の中の最終糖化蛋白の含有量を有効に低下させる。彼らが実験で、24名の糖尿病患者に二組を分け、違う方法で処理した鳥、魚と肉を摂取させ、結果は、蒸し、煮の調理法は、人体内の飲食と相関する最終糖化蛋白の含有量を33〜40％に低下させたと発見した。
さらに、低温調理は、最大程度で栄養素を保留できる。それは健康に有益である。研究者が、大麦、粗食などは蒸しの方法で栄養成分は95％以上が保存でき、もし油揚げにすると、ビタミンB2と葉酸は50％以上損失され、ビタミンB1はほとんど保存できず、鶏卵の場合、栄養素の保存が多くだけではなく、消化率も高くなる。それは気化熱で加熱のため、熱の含有量が高く、短時間で調理ができ、水にも直接接触せず、水溶性ビタミンの流失を防ぎ、水煮より多くの栄養素が保存でき、食物の本来の味とうまみも保留される。
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