生食とリコピン
野菜の調理には一部の栄養素を損失させる。例えば、ビタミンC、ビタミンB族などである。違い方法の調理で、損失の比例も違う。しかし、こういった損失は食べる量を増やすことで補充できる。なぜなら、通常、調理により、生食によるもっと多くの野菜を食べられるからだ。生の野菜の植物細胞の壁が堅く、消化の負担を増加する。また、アブラナ科の野菜例えばブロッコリー、カリフラワー、大根など調理前に硫化物のにおいが含まれ、生食に向かない。
実は、適当の調理は栄養物質の吸収に増やせることもできる。研究では、トマトを88度の温度で30分間に煮込みと、リコピンの含有量は35%にも増加されたと発見した。原因は、適当の加熱により植物の細胞壁を破壊し、リコピンの溶出を加速させ、人体に吸収しやすくなる。
ドイツが嘗て198名の男性に調査を行い、被調査者が普段、95%以上の食べ物は生である。研究者が彼らの体内のリコピンの含有量を調べ、結局、ほとんどは水準が低いと発見した。リコピンはカロチノイドであり、良好な抗酸化作用がある。近年、多くの研究で、リコピンはがんや心臓病の発生を減少すると証明した。ハーバード大学の研究者が、リコピンはビタミンよりもっと期待できる抗酸化剤であると表明した。
トマト以外、人参、ほうれん草、キノコ、アスパラ、キャベツ、ピーマンなど多くの野菜は調理後に更なる抗酸化物質を増やせ、例えば、カロチノイド、フェルラ酸などである。違う調理法に野菜の栄養に対する影響を研究すれば、水煮と蒸しの調理法は、油揚げより野菜の中の抗酸化物質であるカロチノイドの保存はもっと良いであると発見した。その中に、人参、ブロッコリーなどにカロチノイドの含有量は最も高い。
戻る
Copyright (C) Toujyou.com. All Rights Reserved
|